Πασχαλινά τσουρέκια, σπιτικά και παραδοσιακά

Τίποτε καλύτερο από το σπιτικό τσουρέκι…

Πριν από πολλά χρόνια, (τότε που τα περισσότερα σπίτια ακολουθούσαν αυστηρή μεγαλοβδομαδιάτικη νηστεία), η μυρωδιά από τα φρεσκοψημένα τσουρέκια, εκεί προς την Μεγάλη Πέμπτη, ήταν ένα μικρό μαρτύριο – ιδιαίτερα για τα μικρά παιδιά που έπρεπε να περιμένουν το βράδυ της Ανάστασης για να δοκιμάσουν τα λαμπρόψωμα ή, (όπως λέγονται και σε διάφορες περιοχές), τις λαμπροκουλούρες, το πιο εμβληματικό και νόστιμο σύμβολο τού Πάσχα. Τα χρόνια πέρασαν, ο διαθέσιμος χρόνος για μαγειρικές μειώθηκε δραματικά και το τσουρέκι καταναλώνεται πια σε όλη την διάρκεια τού χρόνου – συνήθως αγορασμένο από κάποιο καλό ζαχαροπλαστείο. Κι όμως… παρόλο που υπάρχουν στην αγορά νόστιμα τσουρέκια, σπάνια κάποιο από αυτά μπορεί να συγκριθεί με την γεύση εκείνου που φτιάχνεται με μεράκι και υπομονή στο σπίτι.

Είναι αλήθεια ότι πολλές προσπάθειες καταλήγουν σε αποτυχία και αυτό οφείλεται κυρίως στήν βιασύνη και στην αποτυχία της μαγιάς να φουσκώσει την ζύμη, όμως με την παρακάτω συνταγή, ακόμη και εάν τα πράγματα δεν πάνε τόσο καλά στο κομμάτι αυτό, η γεύση θα συνεχίσει να είναι θεϊκή και ακαταμάχητη. Να πω βέβαια ότι πρόκειται για συνταγή παραδοσιακή που περνά από γενιά σε γενιά στην οικογένεια ίδια και απαράλλαχτη και είναι απαλλαγμένη από επιπλέον αρωματικά, γέμιση ή επικάλυψη και άλλα πρόσθετα που συνηθίζονται σήμερα. Επιπλέον, εάν όλα πάνε καλά, το τελικό αποτέλεσμα δίνει ένα τσουρέκι πιο σφιχτό και τριφτό και οπωσδήποτε όχι τόσο “λαστιχωτό” σαν κι αυτά που βρίσκουμε κατά κόρον στην μαζική παραγωγή. Οι πιο έμπειροι από εσάς βέβαια μπορούν να παίξουν με τις αναλογίες, την γλυκύτητα και τον βαθμό ψησίματος…  προσέξτε όμως εδώ γιατί ο δεύτερος κίνδυνος αποτυχίας, προέρχεται συνήθως από αφηρημάδα και φούρνους που ξαφνικά αποφασίζουν να τα βάψουν όλα μαύρα...

Όλα τα υλικά που θα χρειαστούμε για τα τσουρέκια μας…

Έχουμε υπολογίσει τα παρακάτω υλικά για περίπου δύο κιλά αλεύρι – το πόσα τσουρέκια θα βγούν εξαρτάται από το μέγεθος που θα ζυμώσετε και τις φόρμες που θα χρησιμοποιήσετε, υπολογίστε πάντως ότι εάν μιλάμε για κανονικό μέγεθος μπορείτε να φτιάξετε από 3 (μεγάλα) έως 6 (μικρότερα) τσουρέκια. Πάμε λοιπόν…

• Αλεύρι, δύο κιλά, (στο περίπου, όσο σηκώνει η ζύμη)
• Ζάχαρη, τρία ποτήρια νερού
• Βούτυρο φρέσκο αγελαδινό, 250 γραμμάρια
• Αβγά, 10
• Μαγιά, 150 γραμμάρια
• Γάλα, μισή κούπα για την μαγιά και μία κούπα για το συνολικό μίγμα
• Σπορέλαιο, δύο με τρεις κουταλιές
• Μαχλέπι, μία μεγάλη κουταλιά, αγοράστε όσο καλύτερη ποιότητα μπορείτε
• Κακουλέ, ένα φακελάκι σκόνη
• Πορτοκάλι ξύσμα, τρεις κουταλιές

Μαχλέπι και κακουλέ θα βρείτε σίγουρα στο Μπαχάρ, Ευριπίδου 31, στο κέντρο τής Αθήνας ή και σε άλλα συνοικιακά καταστήματα μπαχαρικών. Εάν θέλετε τα υπόλοιπα υλικά και Πασχαλινά ψώνια να έρθουν στην πόρτα σας γρήγορα και όσο πιο φρέσκα γίνεται, δείτε το άρθρο μας για το ηλεκτρονικό super market εδώ. Επίσης εάν θέλετε να πάρετε ιδέες για τα Πασχαλινά σας δώρα δείτε το αντίστοιχο κείμενό μας εδώ.

Τα αρωματικά με τα εξωτικά ονόματα…

Τί είναι το μαχλέπι;

[su_box title=”Μαχλέπι…” style=”glass” box_color=”#e4770e” title_color=”#ffffff” radius=”5″]…Αυτή η μυρωδάτη πούδρα, που ακούει και στην εύηχη ονομασία «μουχαλέπιον» ή «μεχλέπι» και μέχλεπι όπως ονομάζεται στην Κύπρο, μας έρχεται από το κουκούτσι ενός είδους αγριοκερασιάς. Γι’ αυτό η επιστημονική του ονομασία δεν είναι τυχαία – Cerasus mahaleb. Η εν λόγω ποικιλία καλλιεργείται σε τεράστιες ποσότητες στην Τουρκία, τη Συρία και λιγότερο στην Ινδία , ενώ στην Ελλάδα τη βρίσκουμε αυτοφυή και σε πολύ μικρή έκταση στην Πελοπόννησο, την Εύβοια και την Ηπειρωτική Ελλάδα… (από τον ιστότοπο τού καταστήματος Μπαχάρ, Ευριπίδου 31, www.bahar.gr)[/su_box]

Τι είναι το κακουλέ;

[su_box title=”Κακουλέ…” style=”glass” box_color=”#e4770e” title_color=”#ffffff” radius=”5″]…Οι ρίζες του κακουλέ χάνονται στην αρχαιότητα. Το καρδάμωμο ή κακουλέ αποτελεί ένα από τα πιο εκλεκτά μπαχαρικά του κόσμου και το ακριβότερο μετά τη ζαφορά και την βανίλια , ενώ στην Ινδική κουζίνα αποτελεί μπαχαρικό σήμα κατατεθέν της. Μάλιστα αυτό το αυτοφυές φυτό υπάρχει σε τεράστια αφθονία στην Ινδία και τη Σρι Λάνκα, ωστόσο αυτό δε σημαίνει ότι σήμερα δεν καλλιεργείται εντατικά και σε άλλες χώρες. Η συγκομιδή του ξεκινά από το καλοκαίρι και ολοκληρώνεται το φθινόπωρο για να διοχετευτεί στις αγορές του κόσμου και από εκεί να καταλήξει μέσα στα παραδοσιακά μας τσουρέκια… (από τον ιστότοπο τού καταστήματος Μπαχάρ, Ευριπίδου 31, www.bahar.gr)[/su_box]

Εκτέλεση (και ο θεός μαζί μας…)

Η παραδοσιακή συνταγή που παρουσιάζουμε σήμερα βασίζεται στο επίσης παραδοσιακό ζύμωμα με τα χέρια, που απαιτεί χρόνο και υπομονή. Εάν δεν διαθέτετε τίποτε από τα δύο, μπορείτε φυσικά να χρησιμοποιήσετε μίξερ. Σ’ αυτήν την περίπτωση θα καταλάβετε ότι είναι έτοιμη η ζύμη, όταν ξεκολλά με σχετική ευκολία από τα τοιχώματα στο μπώλ…

Βήμα πρώτο

Σε μικρή λεκάνη διαλύουμε την μαγιά σε μισό ποτήρι χλιαρό γάλα, (προσοχή, όταν λέμε χλιαρό εννοούμε χλιαρό, να ανέχεστε δηλαδή στο χέρι σας άνετα την θερμοκρασία του χωρίς να καίγεστε), και προσθέτουμε αλεύρι για μία χαλαρή ζύμη. Σκεπάζουμε το μίγμα και την τοποθετούμε στο πιο ζεστό σημείο τού σπιτιού για να φουσκώσει καλά.

Βήμα δεύτερο

Αφού έχει φουσκώσει το προηγούμενο μίγμα, σε μεγάλη λεκάνη ανακατώνουμε στα κτυπημένα αβγά, (τα τέσσερα πρέπει να είναι χωρίς το ασπράδι τους) το ζεστό (όχι καυτό) ποτήρι γάλα και τα τρία ποτήρια ζάχαρη. Στο στάδιο αυτό ανακατώνουμε καλά γιατί είναι πολύ σημαντικό να λιώσει καλά η ζάχαρη. Προσθέτουμε το σπορέλαιο, τα μυρωδικά μας και τέλος την φουσκωμένη μαγιά. Σε όλα αυτά προσθέτουμε αλεύρι και ζυμώνουμε για μία μάλλον σφικτή ζύμη. Παίρνουμε με το χέρι το βούτυρο, (που το έχουμε αφήσει να λιώσει), σταδιακά το ρίχνουμε στην ζύμη και ζυμώνουμε όση ώρα χρειαστεί για να γίνει η ποσότητα ενιαία και λεία.  Όπως και με το μίξερ, έτσι και εδώ όταν η ζύμη είναι έτοιμη θα πρέπει να ξεκολλά από τα χέρια σχετικά εύκολα. Όταν είμαστε έτοιμοι σκεπάζουμε την λεκάνη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος – εάν χρησιμοποιήσετε κουβέρτα ή πετσέτα που δεν θέλετε να λερωθεί, μπορείτε να κλείσετε την λεκάνη με διάφανη μεβράνη. Περιμένετε να φουσκώσει καλά η ζύμη – ανάλογα με την εποχή και την θερμοκρασία τού σπιτιού σας, υπολογίστε κατά μέσο όρο περίπου 3 με 4 ώρες. Εάν είστε πολύ βιαστικοί και θέλετε να εκβιάσετε τον χρόνο, μπορείτε να βάλετε το μίγμα και στον φούρνο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία συντήρησης (περίπου στους 40 βαθμούς), αλλά εάν δεν έχετε πρόβλημα χρόνου θα ήταν καλό να αφήσετε την ζύμη να φουσκώσει με πιο φυσιολογικό και αργό τρόπο.

Βήμα τρίτο

‘Οταν η ζύμη είναι έτοιμη κόβουμε τις ποσότητες που θέλουμε, (τρία μπαστούνια για κάθε τσουρέκι εάν θέλουμε πλεξούδα, ή απλό σχήμα εάν θέλουμε το τσουρέκι μας να είναι απλό στο σχήμα της φόρμας, κουλούρα ή τέλος πάντων όποιο σχήμα σας αρέσει), ξανασκεπάζουμε ό,τι έχουμε πλάσει και περιμένουμε και πάλι περίπου ένα μισάωρο ή όσο χρειαστεί μέχρι να ξαναφουσκώσουν ικανοποιητικά.

[su_box title=”Προσοχή, προσοχή, έκτακτη ανακοίνωση…” style=”glass” box_color=”#e4770e” title_color=”#ffffff” radius=”5″]Στο σημείο αυτό τής διαδικασίας η δική μας παλιά συνταγή διαφέρει από τις νεότερες, που συνήθως προτείνουν να ξαναζυμώσετε την ζύμη μία φορά ακόμη πριν τής δώσετε διάφορα σχήματα – ο λόγος είναι ότι πρέπει να φύγει ο αέρας που έχει εγλωβιστεί μέσα της. Παρόλα αυτά, εμείς δεν νοθεύουμε την σημερινή συνταγή στην οποία είναι υπογραμμισμένη η φράση και μάλιστα με μεγάλα γράμματα “Χωρίς επαναληπτικό ζύμωμα”. Έτσι την παραλάβαμε, έτσι σάς την παραδίδουμε…[/su_box]

Βήμα τέταρτο

Σε προθερμασμένο φούρνο 180 – 200 βαθμούς τοποθετούμε τις φόρμες ή το ταψί στην χαμηλότερη θέση τής σχάρας και ψήνουμε για 45 με 50 λεπτά. Όταν το ψήσιμο ολοκληρωθεί και βγάλουμε τα τσουρέκια από τον φούρνο, περιμένουμε να κρυώσουν (εάν τα έχουμε σε φόρμες) και δεν τα βγάζουμε ζεστά, όχι πριν περάσουν τουλάχιστον 15 με 20 λεπτά.

Μικρά και χρήσιμα

• Εάν χρησιμοποιήσετε μίξερ, προτιμήστε την χαμηλή ταχύτητα για να μην ζορίσετε τον μηχανισμό με την σφικτή ζύμη
• Για να πάρουν τα τσουρέκια μας αυτήν την γυαλάδα που βλέπουμε και σε εκείνα τού εμπορίου, μπορούμε να τα αλείψουμε με αβγό πριν τα βάλουμε στον φούρνο. Εάν χρησιμοποιήσετε πινέλο, προσέξτε πολύ τις τρίχες του να μην τρυπήσουν την ζύμη – ο λόγος είναι πως από τις μικρές τρυπούλες μπορεί να διαφύγει ο αέρας και έτσι στο ψήσιμο η ζύμη να κάτσει προκαλώντας μία μικρή καταστροφή στην εμφάνιση. Αυτά είναι τα λεγόμενα τσουρέκια – πλακέ... με προσοχή λοιπόν η επάλειψη τού αβγού…
• Στα ταψιά βάζετε λίγο λάδι και ακόμη καλύτερα λαδόκολλα καλής ποιότητας
• Επαναλαμβάνουμε ότι πρέπει να αποφύγετε το καυτό γάλα ή νερό επάνω στην μαγιά γιατί θα την καταστρέψετε (στην πραγματικότητα τους απαραίτητους μύκητες που περιέχει) και όσο και να περιμένετε δεν θα δείτε την ζύμη σας να φουσκώνει, τουλάχιστον όχι όσο πρέπει. Εάν είστε άνθρωπος που μετρά θερμοκρασίες, τα υγρά δεν πρέπει να υπερβαίνουν τους 45 με 50 βαθμούς.
• Αντί για κακουλέ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βανίλια ή μαστίχα. Επίσης η συνταγή δεν προβλέπει αλάτι, εάν το θωρείτε απαραίτητο προσθέστε μία πρέζα στο μίγμα.
• Εάν σάς αρέσουν οι ξηροί καρποί μπορείτε να προσθέσετε αμύγδαλο φιλέ επάνω στο κάθε τσουρέκι

Για όλα μας τα κείμενα επιζητούμε τα σχόλιά σας, αλλά όταν πρόκειται για συνταγές η εμπειρία σας από την εφαρμογή τους, μπορεί να βοηθήσει πολλούς στο να γλυτώσουν χρόνο ή και να αποφύγουν “ατυχήματα” στο τελικό αποτέλεσμα…

Περιμένοντας λοιπόν τα σχόλιά σας, ευχόμαστε από καρδιάς καλό Πάσχα και για όσους ξεκινήσετε για χωριά, βουνά και λαγκάδια, μεγάλη προσοχή στον δρόμο…

Καλή Ανάσταση!

Κράτα το

Κράτα το

Κράτα το

Κράτα το

Κράτα το

Κράτα το

Κράτα το

Κράτα το